Desperdicio en la repostería: ¿cómo evitarlo?
No hay ningún secreto: para que tu pastelería sea rentable, debes encontrar el equilibrio adecuado entre el precio de venta ofrecido a tus clientes y el precio de coste de tu pastel. En tiempos de inflación en los costos de energía y materiales, es difícil controlar los precios de compra; Entonces, ¿cómo podemos evitar que el precio de venta se dispare? Rastrear los desperdicios se vuelve esencial para evitar gastos innecesarios pero también para optimizar la productividad.
En su laboratorio de producción, aquí tiene algunas ideas para comprobar: estos diferentes tipos de residuos de pastelería pueden ayudarle a encontrar fuentes adicionales de ahorro.
Desperdicio de alimentos: ¿dónde realizar un seguimiento de los costos?
Materias primas
El precio de coste de un producto de pastelería viene determinado, en particular, por el precio de las materias primas utilizadas. El azúcar, la harina, los huevos, la mantequilla, la nata o el chocolate son ejemplos de materias primas cuya cantidad debe medirse con precisión y, para limitar las pérdidas, hay que pesar el ingrediente .
Para optimizar la gestión de inventario en panadería, es útil invertir en un sistema automatizado de gestión de inventario . Este sistema le permite realizar un seguimiento de los niveles de stock en tiempo real y realizar pedidos de materias primas en función de las necesidades reales. También es importante capacitar al personal en gestión de inventarios y darles las herramientas para medir con precisión las cantidades de materia prima necesarias para cada receta.
Valoración de artículos no vendidos
La bollería no vendida supone una pérdida directa de facturación para la pastelería.
Para remediar esto, es interesante configurar estadísticas de ventas : para cada producto, según la temporada o incluso por día, y ajustarlas en función de la demanda, el clima, los días festivos o cualquier otro evento que pueda modificar las compras de sus clientes. Los productos que se venden peor se pueden sustituir por productos más atractivos para evitar artículos no vendidos. Y como último recurso, ofrece tus artículos no vendidos en la aplicación “Demasiado bueno para llevar” : permite a las personas que tengan la aplicación venir a recoger un producto o un lote a tu pastelería, a un precio inferior al habitual. Esto permite no tirar la mercancía y agregarle valor, incluso si se vende por debajo de su precio de tienda. Muchos estudiantes lo utilizan para poder divertirse sin sacrificar su presupuesto. Otra ventaja: ¿estos clientes atraídos por el bajo precio podrían convertirse mañana en clientes “habituales” después de descubrir sus productos?
Evite los productos caducados
Otro foco de desperdicio en pastelería: productos cuya fecha de caducidad ha pasado , o que se han deteriorado prematuramente por malas prácticas (higiene de manos, envase mal cerrado, etc.).
Es importante comprobar periódicamente las fechas de caducidad de cada producto y por supuesto utilizarlos antes de que dejen de ser aptos para el consumo. Para ello, acostúmbrate a organizar tu stock de manera que coloques los productos con fecha de caducidad más cercana a los pasteleros, y los de fecha posterior detrás de los anteriores, al fondo de las estanterías. Y recuerda actualizar este almacenamiento con cada entrega de productos.
Asegúrese también de conservar el etiquetado en el que aparecen las fechas de caducidad, por ejemplo en el caso de lotes agrupados.
Por último, es importante almacenar los productos en condiciones adecuadas para evitar que se estropeen prematuramente.
[Pequeña nota útil : la guía BPHP (buenas prácticas de higiene en pastelería)]
Los 7 desperdicios inspirados en lean
Además del desperdicio de productos, los ingenieros que utilizan métodos Lean (1) Identificar otros 7 tipos de residuos (o “mudas”) que pueden estar presentes en un taller de pastelería.
1. Viajes innecesarios
Cualquier viaje que no sea necesario para completar una tarea específica se considera desperdicio. Esto puede incluir movimiento excesivo de empleados, movimiento innecesario de ingredientes o equipos. Para limitarlos, se debe optimizar el diseño y la organización del laboratorio para limitar los viajes innecesarios. Objetivo: ¡acelerar la producción!
2. Inventario excesivo
El inventario excesivo es otro tipo de desperdicio (de dinero y, por tanto, de flujo de caja, y de espacio de almacenamiento); en realidad, pueden ocultar problemas de calidad y de proceso, ya que los errores pueden quedar enmascarados por la disponibilidad de existencias de reserva.
El exceso de existencias también crea el riesgo de que los ingredientes caduquen antes de tiempo.
Para protegerse contra esto, lo ideal es implementar una gestión de ingredientes inspirada en el método kanban (2) : se trata de determinar la cantidad mínima y máxima de cada ingrediente y el PAI (dependiendo de la cantidad consumida diaria o semanalmente, el tiempo del proveedor). para entregar un nuevo pedido, etc.) e identificarlos en las estanterías con tarjetas individuales. Cuando un pastelero utiliza un producto del stock, se fija en la cantidad mínima definida. Una vez que se alcanza esta cantidad, mueve la tarjeta Kanban a una ubicación definida para indicar que se debe reordenar la referencia.
Este sistema ayuda a controlar el inventario y evitar excesos o escaseces.
3. Sobreproducción
Producir más productos horneados de los necesarios, ya sean productos terminados o ingredientes, puede generar altos costos de almacenamiento y mano de obra. Además, puede provocar una acumulación de productos no vendidos y potencialmente desperdiciados.
4. Tiempos de espera
En pastelería existen necesariamente tiempos de espera entre las distintas etapas de elaboración; sin embargo, es necesario garantizar que el tiempo de inactividad no sea innecesario para los empleados y no aumente el costo total de producción.
5. Movimientos innecesarios
Localice gestos y movimientos que no sean necesarios para producir el producto final. Por ejemplo: buscar ingredientes o equipos mal almacenados es una pérdida de tiempo; ir varias veces al almacén a buscar ingredientes enmascara la falta de preparación para la tarea; el hecho de que la organización de los flujos del laboratorio no esté optimizada para limitar los gestos, o la falta de equipamiento que requiera limpiar los utensilios con más frecuencia de lo normal son pérdidas de valor añadido que deben reducirse al máximo.
6. Defectos de calidad
Los errores o defectos en la producción requieren tiempo de reelaboración, pero también desperdicio de ingredientes. Para limitar los errores, la creación de tarjetas de recetas muy detalladas o procedimientos estándar garantiza una calidad y eficiencia constantes en la preparación de pasteles.
7. Habilidades no utilizadas
Aproveche al máximo el talento y la experiencia de sus pasteleros para que expresen su arte al servicio de la calidad y la productividad. Ofrézcales formación periódica para mejorar sus habilidades, ofrézcales tareas complejas y estimulantes o incluso comparta conocimientos o nuevos aprendizajes con sus colegas: todos tienen que beneficiarse de este intercambio. Tus empleados se sentirán más valorados y mejorarás la calidad de ejecución.
Como ves, no existe una receta mágica para reducir los costes de producción en pastelería. Por otro lado, al realizar un seguimiento de estos diferentes tipos de residuos, racionalizará su producción y encontrará múltiples fuentes de ahorro. Como dice el refrán “pequeños arroyos hacen grandes ríos”. Depende de usted identificar y activar las palancas que le permitirán ahorrar dinero y maximizar los beneficios de su pastelería, ofreciendo al mismo tiempo productos de calidad superior a sus clientes.
→ Ver también: Otras 7 ideas para ahorrar dinero en repostería
(1) La metodología Lean Manufacturing es una técnica aplicada originalmente a los procesos de producción industrial, que paulatinamente se ha ido extendiendo a todos los sectores de la economía. Su objetivo es maximizar el valor para el cliente minimizando el desperdicio. Este enfoque se centra en eliminar cualquier elemento del proceso de producción que no agregue valor al producto que su cliente está listo para comprar.
(2) Método Kanban : es un método de organización de la producción que permite gestionar el flujo de trabajo y optimizar el uso de los recursos siguiendo el principio de producción "justo a tiempo". Este método es particularmente útil para mantener niveles óptimos de inventario, reducir el desperdicio y mejorar la eficiencia de los procesos de producción.
© Dibujo de las 7 mudas: https://www.ma-boutique-en-lean.fr/
