Receta del chef: Tronco de chocolate y avellanas

Esta receta de tronco llamada "Choco avellana" fue desarrollada y compartida por el chef formador Dimitri BÉCHEZ ( su Instagram ), utilizando el molde de tronco Muraille de PETIT .

ℹ️ El montaje se realiza al revés en el canalón de plástico: primero se vierte la parte superior del tronco y se termina con lo que será la base una vez desmoldado, aquí la galleta de mantequilla.

Para toda una alcantarilla de unas 15-20 personas

• 59 g de mantequilla ablandada
• 27 g de azúcar
• 1 g de sal
• 8 g de amarillos
• 64 g de harina
• 48 g de azúcar moreno
• 43 g de mantequilla blanda
  

Mezclar la mantequilla reblandecida, el azúcar, la sal, las yemas de huevo y la harina, repartir entre dos bandejas y hornear a 150°C en el horno.
Triturar las galletas, añadir la mantequilla reblandecida, batir con el azúcar moreno y mezclar con las galletas.
Extender entre 2 hojas a 3 mm, luego cortar una tira de 7 cm de largo por 50 cm de largo y congelar.

• 45 g de azúcar glas
• 90 g de polvo de avellana
• 25 g de harina
• 125 g de claras de huevo
• 90 g de azúcar extrafino
• 50 g de avellanas trituradas
  

Batir las claras de huevo con una batidora y montarlas con el azúcar glas. Pesar los polvos juntos y luego tamizar la harina y el azúcar glas.
Mezclar los polvos y las claras batidas y luego añadir las avellanas. Colocar directamente sobre una bandeja de horno, espolvorear con avellanas trituradas y hornear a 170ºC.

• 200 g de leche
• 200 g de nata
• 16 g de leche en polvo
• 48 g de azúcar
• 64 g de amarillos
• 120 g de pasta de avellanas puras
• 34 g de masa de gelatina
  

Calentar la leche, la nata y la leche en polvo.
Añade las yemas y el azúcar, cocina la crema hasta formar una capa* (igual que las natillas)
Añade la gelatina y la pasta de avellanas, luego vierte en un molde insertable (tronco cuadrado) y congela.

* Cocinar a la napa: consiste en cocinar una preparación a fuego lento en una cacerola, revolviéndola constantemente con una espátula. La preparación se espesará gradualmente y “cubrirá” la espátula.

• 90 g de nata UHT
• 120 g de praliné 50%
• 20 g de pasta de avellanas 100%
• 0,5 g de flor de sal
  

Hervir la nata.
Verter encima la pasta de praliné y avellanas.
Añade la sal. Mezclador.
Escalfar en un molde insertable sobre la mezcla cremosa congelada y luego colocar en el congelador.

• 410 g de leche entera
• 510 g de cobertura del 66 %
• 680 g de crema batida
  

Hervir la leche. Vierta sobre la tapa.
Batir la nata UHT.
Dejar enfriar el “ganache” a unos 40ºC. Mezcle las dos mezclas espumosas y luego úselas directamente.

Dispositivo de pistola negro

Derretir el chocolate negro y la manteca de cacao a 45ºC y mezclar. Filtrar y utilizar directamente.

Cortar una tira de 50 cm de largo y 7 cm de ancho de la dacquoise de avellana y la masa de mantequilla reconstituida.
Realizar un montaje inverso:

1. Escalfar la mousse en el molde “Muraille” de Boutique Petit,
2. Delinear los bordes
3. Coloque el inserto de doble avellana previamente realizado
4. Escalfar un poco de mousse y luego colocar la galleta.
5. Y por último el shortbread reconstituido. Alise y congele.

Desmoldar el postre helado y pulverizar con la pistola negra calentada a 45ºC.
Decorar con unos rectángulos de chocolate negro, resaltando las formas del tronco, así como unas avellanas tostadas, puntos de praliné y hojas de oro.

¡Disfrute de su comida!