Receta del chef: tronco de frutas exóticas
Esta receta de tronco titulada "Frescura exótica" fue desarrollada y compartida por el Chef trainer Dimitri BÉCHEZ ( su Instagram ), con el molde de tronco Linéa azul de PETIT .
ℹ️ El montaje se hace a la inversa en el molde de plástico: primero se vierte la parte superior del tronco y se termina con lo que será la base una vez desmoldado, aquí la galleta de coco.
Para un registro de unas 6 personas
Preparativos
Pastel de coco suave
- 105 g de azúcar
- 132 g de polvo de coco
- 82 g de harina T55
- 5 g de levadura en polvo
- 125g de leche
- 125g de huevos
- 105 g de azúcar invertido
- 102 g de mantequilla
Tamizar los polvos y mezclarlos.
Añade la leche y los huevos, mezcla sin trabajar demasiado.
Añade la mantequilla derretida a 45ºC y el azúcar invertido.
Mezclar sin emulsionar.
Verter en una bandeja para hornear y cocinar a 165°C.
Añade la leche y los huevos, mezcla sin trabajar demasiado.
Añade la mantequilla derretida a 45ºC y el azúcar invertido.
Mezclar sin emulsionar.
Verter en una bandeja para hornear y cocinar a 165°C.
Praliné crujiente
- 60 g de jibara 40 %
- 10 g de manteca de cacao
- 150g de praliné de coco 50%
- 50 g de feuilletine brillante
Derretir la cobertura y la manteca de cacao.
Añadir el praliné, mezclar y terminar con las avellanas y el brillo feuillantine.
Untar sobre la galleta enfriada y reservar en el frigorífico.
Añadir el praliné, mezclar y terminar con las avellanas y el brillo feuillantine.
Untar sobre la galleta enfriada y reservar en el frigorífico.
Frutas exóticas fritas en sartén
- 125 g de piña cortada en cubitos
- 125 g de mango cortado en cubitos
- 40g de puré de plátano
- 15 g de puré de maracuyá
- 5 g de azúcar invertido
- 3g de azúcar
- 1 g de pectina NH
- 2g de lima
Dorar la piña cortada en cubitos durante unos 3 minutos, agregar los mangos, dorar durante 1 minuto, reservar.
Calentar los purés de frutas con el azúcar invertido.
Añadir el azúcar, mezclar con la pectina y llevar a ebullición.
Añade las frutas fritas. Vierta en el fondo del marco.
Congelar.
Calentar los purés de frutas con el azúcar invertido.
Añadir el azúcar, mezclar con la pectina y llevar a ebullición.
Añade las frutas fritas. Vierta en el fondo del marco.
Congelar.
Combawa bávara
- 135 g de leche entera
- 65 g de nata
- 9g de leche en polvo
- 1 ralladura de combawa
- 75 g de azúcar
- 20g amarillo
- 35 g de masa de gelatina
- 200 g de nata montada
Hervir la leche, la nata, la leche en polvo y la ralladura.
Batir las yemas con el azúcar.
Cocine la crema. Añade la gelatina hinchada.
Enfriar directamente a 25°C.
Alisar la crema bávara y añadir la nata montada.
Utilizar directamente
Batir las yemas con el azúcar.
Cocine la crema. Añade la gelatina hinchada.
Enfriar directamente a 25°C.
Alisar la crema bávara y añadir la nata montada.
Utilizar directamente
Glaseado neutro
- 150g de agua
- 225 g de azúcar
- 5 g de pectina NH
- 87 g de glucosa
- 60g de masa de gelatina
Ponga a hervir el agua y la mayor parte del azúcar, reservando un poco para mezclar con la pectina.
Añade la mezcla de azúcar y pectina y deja hervir durante 2 minutos. Añade la glucosa y la gelatina.
Conservar en el frigorífico antes de usar.
Añade la mezcla de azúcar y pectina y deja hervir durante 2 minutos. Añade la glucosa y la gelatina.
Conservar en el frigorífico antes de usar.
Montaje del tronco
Vierte el salteado exótico en el fondo del molde y congela.
Escalfar la mousse de combawa en la sartén congelada, luego colocar la galleta de coco sobre la que previamente se ha esparcido la cobertura crujiente, alisar si es necesario y luego congelar.
Escalfar la mousse de combawa en la sartén congelada, luego colocar la galleta de coco sobre la que previamente se ha esparcido la cobertura crujiente, alisar si es necesario y luego congelar.
Desmoldar vertiendo agua tibia en los refuerzos del molde.
Demostración del desmoldeo en vídeo aquí →
Glaseado con glaseado neutro calentado a 45°C.
Decora a tu gusto con elegantes ribetes, virutas de coco y flores comestibles.
¡Disfrutar!
