Recette de Chef : bûche fruits exotiques
Cette recette de bûche intitulée "Fraîcheur exotique" a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à bûche bleu Linéa de PETIT.
ℹ️ Le montage s'effectue à l'envers dans le moule plastique : couler d'abord la partie supérieure de la bûche et terminer par ce qui sera la base une fois démoulée, ici le biscuit coco.
Pour une buche d'environ 6 personnes
Préparations
Cake moelleux coco
- 105g sucre
- 132g coco poudre
- 82g farine T55
- 5g levure chimique
- 125g lait
- 125g œufs
- 105g sucre inverti
- 102g beurre
Tamiser les poudres et les mélanger.
Ajouter le lait et les œufs, mélanger sans trop travailler.
Ajouter le beurre fondu à 45°C et le sucre inverti.
Mélanger sans émulsionner.
Couler sur plaque et cuire à 165°C
Ajouter le lait et les œufs, mélanger sans trop travailler.
Ajouter le beurre fondu à 45°C et le sucre inverti.
Mélanger sans émulsionner.
Couler sur plaque et cuire à 165°C
Croustillant praliné
- 60g Jivara 40%
- 10g beurre de cacao
- 150g praliné coco 50%
- 50g pailleté feuillantine
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao
Ajouter le praliné, mélanger puis terminer avec les noisettes et le pailleté feuillantine.
Etaler sur le biscuit refroidi puis réserver au frigo.
Ajouter le praliné, mélanger puis terminer avec les noisettes et le pailleté feuillantine.
Etaler sur le biscuit refroidi puis réserver au frigo.
Poêlée de fruits exotiques
- 125g ananas en dés
- 125g mangue en dés
- 40g purée banane
- 15g purée passion
- 5g sucre inverti
- 3g sucre
- 1g pectine NH
- 2g citron vert
Faire revenir les ananas en dés environ 3 minutes, ajouter les mangues, faire revenir 1 minute, réserver.
Chauffer les purées de fruit avec le sucre inverti.
Ajouter le sucre mélanger à la pectine, porter à ébullition.
Ajouter les fruits poêlés. Couler au fond du cadre.
Surgeler.
Chauffer les purées de fruit avec le sucre inverti.
Ajouter le sucre mélanger à la pectine, porter à ébullition.
Ajouter les fruits poêlés. Couler au fond du cadre.
Surgeler.
Bavaroise combawa
- 135g lait entier
- 65g crème
- 9g poudre de lait
- 1 zestes combawa
- 75g sucre
- 20g jaunes
- 35g masse gélatine
- 200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les zestes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 25°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 25°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement
Glaçage neutre
- 150g eau
- 225g sucre
- 5g pectine NH
- 87g glucose
- 60g masse gélatine
Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Montage de la bûche
Couler la poêlée exotique au fond du moule et surgeler.
Pocher la mousse combawa sur la poêlée surgelée puis déposer le biscuit coco sur lequel le croustillant a été préalablement étalé, lisser si besoin puis surgeler.
Pocher la mousse combawa sur la poêlée surgelée puis déposer le biscuit coco sur lequel le croustillant a été préalablement étalé, lisser si besoin puis surgeler.
Démouler en versant de l'eau tiède dans les renforts du moule.
Démonstration du démoulage en vidéo ici →
Glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
Décorer au choix avec un pochage élégant, des copeaux de coco et des fleurs comestibles.
Régalez-vous !
