Sucedáneos del cacao en panadería: una alternativa a los precios en alza

Como ustedes saben, el mercado mundial del cacao atraviesa un período de turbulencia desde hace más de tres años debido a la insuficiente producción mundial. El impacto al final de la cadena es un aumento continuo y significativo de los precios: en diciembre de 2024, los precios del cacao incluso aumentaron un 50% respecto al mes anterior , superando los 10.000 USD/tonelada, su nivel más alto en 6 meses. Este aumento de costes está presionando a muchas profesiones, incluidas las de pastelería, y les obliga a buscar alternativas para mantener la rentabilidad.
Durante las recientes ferias SIRHA y CFIA, muchas empresas emergentes y fabricantes innovaron y lanzaron nuevos productos, sustitutos del cacao o “cocoa replacers” cuyo sabor y textura son sorprendentes.
¿Por qué interesarnos por estas innovaciones? Descifrado en nuestro artículo.

Sucedáneos del cacao: una solución innovadora

Frente a la volatilidad de los precios del cacao, recurrir a sucedáneos del cacao permite limitar los costes de producción y evitar subidas de precios en los comercios . Estas alternativas, a menudo derivadas de mezclas específicas de harinas malteadas, reproducen el sabor y el color del cacao.
Estos sustitutos pueden sustituir parcial o totalmente al cacao en polvo en diversas aplicaciones como panadería, repostería vienesa, galletas y premezclas.

Entre las ventajas de la solución:

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  Reducción de costos : el uso de sustitutos del cacao reduce la dependencia de las fluctuaciones del mercado del cacao y ofrece una alternativa económica atractiva.

• Mantenimiento de las propiedades organolépticas : los sustitutos están diseñados para reproducir fielmente el sabor y el color del cacao, garantizando así una experiencia de sabor similar para el consumidor.

• Flexibilidad de uso : los sucedáneos del cacao se pueden integrar en diversas recetas sin requerir grandes cambios en los procesos de fabricación, lo que facilita su adopción por parte de artesanos y productores industriales de pastelería.

• Huella de carbono reducida : el cultivo del cacao está asociado a una deforestación masiva , particularmente en Costa de Marfil y Ghana, así como a un alto consumo de agua y energía para secar y transportar los granos. Al utilizar alternativas a partir de granos o ingredientes locales, los profesionales reducen su dependencia del cultivo intensivo de cacao, reducen las emisiones vinculadas a las importaciones y participan en una producción más sostenible.
  

Esta alternativa permite así conciliar rendimiento económico y compromiso medioambiental , una fuerte expectativa de los consumidores actuales.

Aplicaciones de repostería

El uso de sucedáneos del cacao no se limita a un área. Estas alternativas son compatibles con muchas aplicaciones en panadería y pastelería, sin alterar la textura ni el sabor de los productos terminados.

Productos en los que los sustitutos del cacao son eficaces:

• Galletas y pasteles : se incorporan directamente a la masa para obtener un color y sabor a chocolate.

• Pasteles vieneses : uso en cremas y rellenos de chocolate

• Cremas de chocolate : sustitución parcial o total del cacao

• Premezclas industriales :añadido a bases listas para usar para pasteleros y panaderos

Las pruebas realizadas por los proveedores muestran que estos sucedáneos permiten conservar las propiedades organolépticas de los productos terminados, a veces con una ligera nota bizcochada o caramelizada debido a las harinas malteadas y azúcares caramelizados integrados en las formulaciones.

Un pastelero entrevistado por la revista Process Alimentaire dijo que había probado varios sustitutos para sus recetas de galletas y brownies: " El resultado es convincente, con una textura cercana al original y una reducción de costos del 30 al 40% en ciertas gamas de productos ". (Fuente: Proceso de Alimentos ).

Proveedores franceses de sucedáneos del cacao

Para los profesionales que deseen probar estas soluciones, varios proveedores franceses ofrecen ahora sustitutos eficaces, como:

• Ingredientes AIT – Sustituto de cacao, una solución de etiqueta limpia a base de ingredientes de cereales ( ingredientes AIT )

• Ingredientes de alfalfa – SchoMalt, un sustituto natural del cacao en polvo. ( Ingredientes de la alfalfa )

• Nactaromo – Cocoa Replacer, una mezcla de sabores naturales y azúcares caramelizados para imitar el sabor del cacao ( Nactarome ).

• Ingrediente – Solución alternativa al cacao ( Ingredion ).

Sus formulaciones son adecuadas para diferentes aplicaciones de panificación y garantizan precios de compra estables y una disponibilidad más estable que el cacao.

¿Por qué no probarlos?

Los sucedáneos del cacao ofrecen entonces una solución eficaz e innovadora que sin duda requiere algunos ajustes en sus recetas, pero representa una oportunidad para asegurar sus suministros sin dejar de ser competitivo.

Por último, una buena noticia para los fanáticos más acérrimos: en su actualización trimestral publicada el 28 de febrero de 2025, la Organización Internacional del Cacao (ICCO) estimó que el excedente mundial de cacao debería alcanzar alrededor de 142.000 toneladas al final de la temporada 2024/2025, lo que pondría fin a tres años consecutivos de déficit en el mercado mundial del cacao . Esta previsión se basa en una mejora de la producción en los principales países productores de cacao, en particular Costa de Marfil y Ghana (Fuente: Vivafrik.com media )”. Por tanto, el precio del cacao debería lógicamente estabilizarse o empezar a caer de nuevo. ¡Dedos cruzados!

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