Substituts de cacao en pâtisserie : une alternative face à la flambée des prix

Mar 13, 2025by Lucile Tinchant

Vous le savez, le marché mondial du cacao traverse une période de turbulences depuis plus de trois ans en raison d’une production mondiale insuffisante. L’impact en bout de chaîne, c’est une hausse continue et significative des prix : en décembre 2024, les prix du cacao ont même augmenté de 50 % par rapport au mois précédent, dépassant 10 000 USD/tonne, soit leur plus haut niveau depuis 6 mois. Cette envolée des coûts met sous pression grand nombre de professions dont les pâtissiers, et les incite à rechercher des alternatives pour maintenir la rentabilité.
A l’occasion des récents salons professionnels du SIRHA et du salon CFIA, nombre de start ups ou industriels ont innové et lancé des nouveaux produits, substituts au cacao ou “cocoa replacer” dont le goût et la texture sont bluffants.
Pourquoi s’intéresser à ces innovations ? Décryptage dans notre article.

Les substituts de cacao : une solution innovante

Face à la volatilité des prix du cacao, se tourner vers des substituts de cacao permet de limiter les coûts de revient et d’éviter les hausses de prix en boutique. Ces alternatives, souvent issues de mélanges spécifiques de farines maltées, reproduisent le goût et la couleur du cacao.
Ces substituts permettent de remplacer partiellement ou totalement le cacao en poudre dans diverses applications telles que la pâtisserie, la viennoiserie, la biscuiterie et les prémix.

Parmi les avantages de la solution :

Réduction des coûts : l'utilisation de substituts de cacao permet de diminuer la dépendance aux fluctuations du marché du cacao, et offre une alternative économique intéressante
Maintien des propriétés organoleptiques : les substituts sont conçus pour reproduire fidèlement le goût et la couleur du cacao, pour garantir ainsi une expérience gustative similaire pour le consommateur.
Flexibilité d'utilisation : les substituts de cacao peuvent être intégrés dans diverses recettes sans nécessiter de modifications majeures des procédés de fabrication, ce qui facilite leur adoption par les artisans et les industriels de la pâtisserie
Empreinte carbone allégée : la culture du cacao est associée à une déforestation massive, notamment en Côte d’Ivoire et au Ghana, ainsi qu’à une forte consommation d’eau et d’énergie pour le séchage et le transport des fèves. En utilisant des alternatives issues de céréales ou d’ingrédients locaux, les professionnels diminuent leur dépendance aux cultures intensives de cacao, réduisent les émissions liées à l’importation et participent à une production plus durable.

Cette alternative permet ainsi de concilier performance économique et engagement environnemental, une attente forte des consommateurs d’aujourd’hui.

Applications en pâtisserie

L'utilisation des substituts de cacao ne se limite pas à un seul domaine. Ces alternatives sont compatibles avec de nombreuses applications en boulangerie et pâtisserie, sans altérer la texture ni le goût des produits finis.

Produits où les substituts de cacao sont efficaces :

Biscuits et gâteaux : intégration directe dans la pâte pour obtenir une couleur et un goût chocolaté
Viennoiseries : utilisation dans les crèmes et garnitures chocolatées
Crèmes chocolatées : remplacement partiel ou total du cacao
Prémix industriels : ajout dans les bases prêtes à l’emploi pour pâtissiers et boulangers

Les tests réalisés par les fournisseurs montrent que ces substituts permettent de conserver les propriétés organoleptiques des produits finis, avec parfois une légère note biscuitée ou caramélisée due aux farines maltées et aux sucres caramélisés intégrés dans les formulations.

Un artisan pâtissier interrogé par le magazine Process Alimentaire indique avoir testé plusieurs substituts sur ses recettes de biscuits et brownies : "Le résultat est convaincant, avec une texture proche de l’original et une réduction des coûts de 30 à 40 % sur certaines gammes de produits." (Source : Process Alimentaire).

Fournisseurs français de substituts de cacao

Pour les professionnels souhaitant tester ces solutions, plusieurs fournisseurs français proposent aujourd’hui des substituts performants, tels que :

AIT Ingrédients – Cocoa Replacer, une solution clean label à base d’ingrédients céréaliers (AIT ingredients)
Alfalfa Ingredients – SchoMalt, un substitut naturel du cacao en poudre. (Alfalfa Ingredients)
Nactarome – Cocoa Replacer, un mélange d’arômes naturels et de sucres caramélisés pour imiter le goût du cacao (Nactarome).
Ingredion – Solution d’alternative au cacao (Ingredion).

Leurs formulations sont adaptées à différentes applications en pâtisserie, et vous assurent à la fois une stabilité des prix d’achat et une disponibilité plus stable que le cacao.

Pourquoi ne pas les tester ?

Ainsi les substituts de cacao offrent une solution efficace et innovante qui certes demande quelques ajustements dans vos recettes, mais représente une opportunité pour sécuriser vos approvisionnements tout en restant compétitifs.

Substitut cacao ou cacao replacer Enfin, une bonne nouvelle pour les inconditionnels : dans sa mise à jour trimestrielle publiée le 28 février 2025, l’Organisation Internationale du Cacao (ICCO) a estimé que le surplus mondial de cacao devrait atteindre environ 142 000 tonnes d’ici à la fin de la saison 2024/2025, ce qui mettrait fin à trois années consécutives de déficit sur le marché mondial du cacao. Cette prévision repose sur une amélioration de la production dans les principaux pays producteurs de cacao, notamment la Côte d’Ivoire et le Ghana (Source : média Vivafrik.com)”. Le cours du cacao devrait donc logiquement se stabiliser ou repartir à la baisse. Croisons les doigts !

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