50 fournisseurs d'ingrédients incontournables en pâtisserie professionnelle

Dans le domaine de la pâtisserie professionnelle, le choix des fournisseurs joue un rôle stratégique : la qualité des ingrédients utilisés influe directement sur le résultat final des pâtisseries, leur goût, leur texture et leur présentation, et donc la perception des clients.

Autre paramètre d’autant plus important dans un contexte d’inflation : le coût des matières premières pour confectionner les pâtisseries. Il représente 20 à 25 % du prix de revient global d’une pâtisserie ! Aussi choisir les fournisseurs qui proposent le meilleur rapport qualité/prix a un impact direct sur la rentabilité de l’entreprise.

Voici une liste (non exhaustive !) des 50 fournisseurs de matières premières, privilégiés par nos clients pâtissiers. N’hésitez pas à les contacter pour savoir comment commander chez eux (en ligne, via un commercial ou un grossiste revendeur local), et à les tester pour optimiser votre production.

Les 50 fournisseurs d'ingrédients stratégiques 

A. Purées de fruits 

1. ADAMANCE : ils proposent une gamme  de purées de fruits et de jus spécialement conçus pour les  professionnels. Conditionnements : 4x1KG - 2x5KG. Commande en ligne sur le site de Valrhona : https://www.valrhona-selection.fr/search/product/index/?fq%5Bbrand%5D%5B0%5D=6046&q=pur%C3%A9e+de+fruit   
2. BOIRON : https://www.my-vb.com/fr/produits 
3. PONTHIER : https://www.ponthier.net/la-gamme/purees-de-fruit/refrigerees-1kg 
4. RAVIFRUIT : https://www.ravifruit.com/wp-content/uploads/2020/01/FicheGammeFR.pdf 
5. CAPFRUIT : https://www.capfruit.com/fr/gammes/fruit-puree-surgelee 
6. SICOLY : https://www.sicoly.fr/fruits-transformes-19
7. DISPAT : https://www.dispat.fr/ 
8. TRANSGOURMET : https://www.transgourmet.fr/

B. Décors comestibles

9. PCB CREATION : https://www.pcb-creation.com/fr/ 
10. DECORELIEF : https://www.deco-relief.fr/fr/303-decorations-pastillage-cake-design-patisserie 
11. GRAND MOULIN DE PARIS  https://www.grandsmoulinsdeparis.com/catalogue/ingredients/decorations-patisserie
12. MODECOR : 

https://www.modecoritaliana.it/fr/tous-les-produits/fiori-e-decorazioni.html?product_list_dir=desc

C. Chocolat

D. Farine

E. Gélatine - texturant - stabilisateur - émulsifiant

27. EWALD GELATINE : https://ewaldgelatine.de/english/downloads.php
28. SEBALCE : http://www.sebalce.fr/  
29. LOUIS FRANCOIS : https://louisfrancois.com/produits/ 

F. Pâte à sucre & sucre

30. BEGHIN SAY : https://www.beghin-say.fr/nos-sucres-pros/ 

G. Produits laitiers 

H. Arômes et colorants

37. MALLARD FERRIERE : une référence incontournable pour les professionnels de la pâtisserie et de la boulangerie. Ustensiles, moules, matières premières, décorations, et aussi des produits spécifiques pour le travail du sucre et du chocolat.
https://mallardferriere.com/categorie-produit/patisserie/aromes/

I. Ovoproduits

41. TRANSGOURMET : https://www.transgourmet.fr/
42. PASSION FROID : https://www.passionfroid.fr/produits/produit-laitier/oeufs-et-ovoproduits?commercialBrand=002&page=2
43. TOUT BEURRE : https://www.toutbeurre.fr/6-ovoproduits

J. Fruits frais

44. METRO : https://www.metro.fr/
45. LES PRODUCTEURS LOCAUX pour s'approvisionner en produits frais et de saison, à retrouver sur :

• LOCAVOR : rechercher par département puis par catégorie sur https://locavor.fr/producteurs-en-circuits-courts-par-departement
• POURDEBON : site de vente en ligne directe du producteur, partout en France (page fruits ici)
• PRODUCTEURS : rechercher par département ou par ville (pas de recherche possible par type de fruit) https://www.producteurs.fr/
• MAGASIN DE PRODUCTEURS : https://magasin-de-producteurs.fr/- une boutique physique près de chez vous où se regroupent des producteurs locaux pour vendre leurs produits

46. BACK EUROPE FRANCE qui a des relais locaux : https://catalogue.backeuropfrance.fr/fr/27-patisserie-chocolaterie 

K. Produits alimentaires intermédiaires (PAI)

Malgré leur coût parfois élevé, les produits alimentaires de substitution ou PAI (produits alimentaires intermédiaires) permettent de compenser le manque de personnel ou de gagner du temps sur des préparations qui demandent du matériel spécifique, des compétences techniques particulières ou qui sont chronophages. Le choix d’utiliser des préparations prêtes à l'emploi est à arbitrer selon le positionnement souhaité par la pâtisserie, mais aussi la saisonnalité : on peut produire en 100% fait-maison la majeure partie du temps et, en période d’activité intense comme Noël ou Pâques par exemple, se faire aider avec des produits semi-finis à intégrer dans ses préparations pâtissières.

Voici les principaux types de PAI : 

• Les produits basiques (praliné, pâte d'amandes, fondants, nappages...)
• Les produits services (fruits au sirop, spray, confit, salés, appertisé, pasteurisé, déshydraté, séchés, lyophilisés, surgelés, réfrigéré, sous vide)
• Les produits prêt à élaborer (crèmes, mousses, bavaroises, génoises, biscuits, cakes, macarons, petits fours)
• Produits prêts à cuire (viennoiseries, quiches, cakes, tartes)
• Les produits prêts à garnir (babas, génoises, pâte à choux, éclairs, religieuses, bouchées, tartes...)
• Les produits prêts à décorer (glaçages, décors chocolat, décors en sucre)
• Les produits prêts à servir (viennoiseries, entremets, petits gâteaux, coulis....) 

Quelques fournisseurs : 

47. PURATOS : https://www.puratos.fr/fr 
48. VENTES RUDOLPH : https://ventesrudolph.com/ 
49. DUPASQUIER (Transgroumet) : https://www.dupasquier.net/produits/pains-et-produits-boulangerie/produit-semi-fini-boulangerie-patisserie-et-pret-garnir?page=2 
50. SYFAB : https://www.syfab.fr/type_produit/patisserie/ 

Focus : l'importance de consommer local

Il peut être plus pratique et économique de se fournir auprès de gros fournisseurs, mais ne négligez pas les petits producteurs ou revendeurs locaux. En effet, travailler avec des fournisseurs situés près de chez vous présente de nombreux avantages pour les professionnels de la pâtisserie :

• Qualité et fraîcheur : les produits parcourent de courtes distances, ce qui garantit une meilleure fraîcheur et qualité.
• Délais de livraison réduits : en théorie acheter au plus près réduit le délai entre le moment où vous constatez le besoin et l’approvisionnement : soit vous avez la possibilité de vous déplacer pour acheter vos produits sur place, soit vous commandez à distance (téléphone, email, e-commerce) ; cela facilite la gestion du stock, et évite de surstocker car vous êtes certains de vous réapprovisionner rapidement
• Soutien à l'économie locale : cela contribue à dynamiser le tissu économique autour de chez vous, permet de créer un réseau de partenaires fiables et de proximité, et valorise votre pâtisserie qui se source localement. Un bon moyen pour gagner de nouveaux clients !
• Réduction de l'empreinte carbone : moins de transport c’est aussi une empreinte carbone réduite, un choix plus respectueux de l'environnement.

Peut-être travaillez vous déjà avec certains fournisseurs listés ici, ou avec d'autres chez lesquels vous avez l'habitude de vous approvisionner. En tout cas :

• N'hésitez pas à faire jouer la concurrence pour les produits bruts
• Surveillez les offres promotionnelles ponctuelles proposées par vos fournisseurs habituels (en parcourant les newsletters envoyées par email, via les réseaux sociaux, sur les salons...)
• Et profitez des programmes de fidélité lorsqu'ils existent : ils peuvent vous permettre de bénéficier d'avantages (remises sur volume ou montant d'achat, produits gratuits etc.) tout au long de l'année.

Il n'y a pas de petites économies ; comme le dit le proverbe "les petits ruisseaux font les grandes rivières" :) !

 

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