Recette de chef : Bûche chocolat noisette

Cette recette de bûche intitulée "Choco noisette" a été élaborée et partagée par le Chef formateur Dimitri BÉCHEZ (son Instagram), avec le moule à bûche Muraille de PETIT.

ℹ️ Le montage s'effectue à l'envers dans la gouttière plastique : couler d'abord la partie supérieure de la bûche et terminer par ce qui sera la base une fois démoulée, ici le biscuit sablé.

• 59g beurre pommade
• 27g sucre
• 1g sel
• 8g jaunes
• 64g farine
• 48g cassonnade
• 43g beurre mou
  

Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler une bande de 7cm sur 50cm de long puis surgeler.

• 45 g sucre glace
• 90g poudre de noisette
• 25g farine
• 125g blancs d’œufs
• 90g sucre semoule
• 50g noisettes concassées
  

Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule. Peser les poudres ensemble puis tamiser la farine et le sucre glace.
Mélanger les poudres et les blancs montés, puis ajouter les noisettes. Dresser directement sur plaque, saupoudrer de noisettes concassées et cuire à 170°C.

• 200g lait
• 200g crème
• 16g poudre de lait
• 48g sucre
• 64g jaunes
• 120g pâte de noisette pure
• 34g masse gélatine 
  

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe* (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et la pâte de noisette puis couler en moule à insert (buchette carrée) et surgeler.

*Cuire à la nappe : cela consiste à cuire à feu doux une préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l'aide d'une spatule. La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.

• 90g crème UHT
• 120g praliné 50%
• 20g pâte de noisette 100%
• 0.5g fleur de sel
  

Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte de noisette.
Ajouter le sel. Mixer.
Pocher en moule à insert par-dessus le crémeux congelé puis réserver au surgélateur.

• 410g lait entier
• 510g de couverture à 66%
• 680g crème montée
  

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils mousseux, puis utiliser directement.

Appareil à pistolet noir

Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Détailler une bande de 50cm de long sur 7cm de large dans la dacquoise noisette et le sablé reconstitué.
Réaliser un montage à l’envers :

1. Pocher la mousse dans le moule « Muraille » de Boutique Petit,
2. Chemiser les bords
3. Déposer le double insert noisette préalablement réalisé
4. Pocher un peu de mousse puis déposer le biscuit
5. Et enfin le sablé reconstitué. Lisser et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet noir chauffé à 45°C. 
Décorer avec quelques rectangles en chocolat noir, faisant ressortir les formes de la buche, ainsi que quelques noisettes torréfiées, des points de praliné et des feuilles d’or.

 

Bonne dégustation !